La Bistecca alla Fiorentina est l'un des plats les plus connus et recherchés de la cuisine toscane, un plat emblématique de la tradition culinaire de la région, renommé pour sa simplicité et la qualité de ses ingrédients. Il est essentiel d'utiliser une coupe spécifique de viande pour la Bistecca alla Fiorentina, le filet de veau ou de génisse, composé de filet, de contre-filet et d'os, réputé pour sa succulence et son goût riche. Un des secrets de la Bistecca alla Fiorentina réside dans la qualité de la viande, généralement de race Chianina, l'une des plus anciennes et des plus prisées d'Italie. Très important, le morceau doit peser environ 1 à 1,5 kg, avec une épaisseur d'environ 5 à 6 cm.

Une autre étape fondamentale pour obtenir un steak excellent est le processus de "maturation", qui consiste à conserver la viande dans des cellules réfrigérées spéciales pendant au moins 10 jours, pour la rendre plus tendre et en rehausser la saveur.

La recette traditionnelle prévoit une cuisson au barbecue, sur grille ou au grill, ce qui confère une saveur unique par rapport à la cuisson à la poêle ou aux grils électriques. Elle est cuite strictement saignante, pour conserver la tendreté et le goût naturel. Il est important, pendant la cuisson, de maintenir une distance d'environ 10 cm entre la grille et les braises ardentes, en veillant à ce que les flammes soient éteintes. La viande doit être placée sur la grille chaude sans la déplacer, cuite pendant 5 à 6 minutes de chaque côté et retournée une seule fois sans utiliser de fourchette pour éviter de la percer. Elle doit ensuite être cuite pendant le même laps de temps de l'autre côté, de manière à développer une croûte dorée à l'extérieur tandis que l'intérieur reste rosé et succulent.

À première vue, cela peut sembler être une cuisson simple, mais voici 3 petits secrets pour une Bistecca alla Fiorentina parfaite :

1. Pour éviter que la viande ne perde de liquide et ne soit bouillie, il est essentiel de la sortir du réfrigérateur au moins 3 heures avant la cuisson. Ensuite, séchez la surface avec du papier absorbant pour enlever l'excès de liquide.

2. Massez la viande avec de l'huile d'olive extra vierge sur les deux côtés pour obtenir sa croûte croustillante. Pour éviter toute perte de liquide, la viande doit être salée après la cuisson. Le sel avant la cuisson peut absorber l'humidité, rendant le steak moins tendre.

3. Après avoir retiré la viande du gril, laissez-la reposer enveloppée dans du papier aluminium pendant 4 à 5 minutes pour détendre les fibres musculaires. Ensuite, placez-la sur une assiette chaude pour ralentir le refroidissement et ajoutez enfin du sel.



Souvent accompagnée d'accompagnements simples tels que des haricots blancs à l'huile ou des légumes grillés, la Bistecca alla Fiorentina est une expérience gastronomique qui incarne l'essence de la cuisine toscane : quelques ingrédients de la plus haute qualité, traités avec respect et maîtrise pour en rehausser la saveur authentique.

Un bon verre de vin rouge toscan, tel qu'un Chianti ou un Brunello di Montalcino, complète parfaitement ce plat, rendant chaque bouchée un voyage sensoriel au cœur de la Toscane.

Photos Ricettealvolo.it