Cinghiale In Umido (Sanglier en sauce), un plat traditionnel de la cuisine toscane, particulièrement apprécié pendant les mois d'hiver, est riche en saveurs et en arômes. C'est un plat qui demande du temps et de la patience, mais le résultat final en vaut la peine.

Ingrédients (pour 4-6 personnes) :

Pour la marinade :

• 1 kg de viande de sanglier (épaule ou cuisse, coupée en morceaux)
• 1 litre de vin rouge (de préférence toscan, comme un Chianti)
• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 3-4 feuilles de laurier
• 3-4 baies de genièvre
• 1 branche de romarin
• 1 gousse d'ail
• Sel et poivre
• Huile d'olive extra vierge

Pour la cuisson :

• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de romarin
• 4 feuilles de laurier
• 4 baies de genièvre
• 1 piment (facultatif, pour une touche épicée)
• 400 g de purée de tomates (ou de tomates concassées)
• Huile d'olive extra vierge
• Sel et poivre au goût
• Bouillon de légumes ou eau chaude, si nécessaire

Préparation :

1. Marinade :

• Commencez la veille : placez les morceaux de sanglier dans un grand bol.
• Ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri grossièrement coupés, l'ail, le laurier, le romarin, les baies de genièvre et une pincée de poivre.
• Couvrez le tout avec le vin rouge et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Cela permet d'attendrir la viande et de retirer son goût sauvage.

2. Préparation :

• Après la marinade, égouttez la viande et épongez-la avec du papier absorbant.
• Filtrez le liquide de la marinade et réservez-le.
• Hachez finement l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail pour le soffritto (base aromatique).

3. Soffritto :

• Dans une grande casserole, chauffez un peu d'huile d'olive extra vierge.
• Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail hachés, et faites-les revenir doucement jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
• Si vous aimez une touche épicée, ajoutez le piment à ce moment.

4. Saisir la viande :

• Ajoutez les morceaux de sanglier et faites-les dorer à feu vif, en les retournant pour les colorer de tous les côtés.
• Une fois bien dorés, déglacez avec un peu de vin de la marinade (environ un verre) et laissez l'alcool s'évaporer.

5. Cuisson :

• Ajoutez la purée de tomates (ou les tomates concassées) et les herbes aromatiques (laurier, romarin, baies de genièvre).
• Assaisonnez de sel et de poivre, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 2-3 heures.
• Pendant la cuisson, ajoutez du bouillon de légumes ou de l'eau chaude si nécessaire, pour éviter que la sauce ne s’assèche trop.

6. Repos et service :

• Une fois cuit, laissez reposer le ragoût de sanglier pendant au moins 30 minutes avant de le servir. Cela permettra aux saveurs de bien se mélanger.
• Servez le ragoût de sanglier accompagné de pain grillé, de polenta ou de purée de pommes de terre.

Conseils :

• Le ragoût de sanglier est encore meilleur le lendemain, lorsque les saveurs se sont bien développées.
• Vous pouvez accompagner ce plat d'un bon vin rouge toscan, comme un Chianti ou un Brunello di Montalcino.

Bon appétit !

Photo: Salepepe.it