La Bistecca alla Fiorentina è uno dei piatti più conosciuti e ricercati della cucina toscana, è un piatto iconico della tradizione culinaria della regione, rinomato per la sua semplicità e la qualità degli ingredienti.
Per la bistecca alla Fiorentina è d’obbligo utilizzare un taglio di carne particolare, la lombata di vitellone o di scottona, composto di filetto, controfiletto e osso, noto per la sua succulenza e il sapore ricco.
Uno dei segreti della Bistecca alla Fiorentina risiede nella qualità della carne, solitamente di razza Chianina, una delle più antiche e pregiate d'Italia. Molto importante, il taglio deve essere di circa 1-1,5 kg, l'altezza di circa 5-6 cm.

Un'altra operazione fondamentale per ottenere una bistecca eccellente è la "frollatura", che prevede la conservazione della carne in apposite celle frigorifere per almeno 10 giorni, al fine di renderla più morbida ed esaltarne il sapore.

La ricetta tradizionale prevede una cottura alla brace, su griglia o ai ferri, che conferisce un sapore unico rispetto alla padella o ai grill elettrici. Viene cotta rigorosamente al sangue, per mantenere la tenerezza e il sapore naturale.

E’ importante, durante la cottura, mantenere una distanza di circa 10 cm tra la griglia e i carboni ardenti, assicurandosi che le fiamme siano spente. La carne va posizionata sulla griglia calda senza muoverla, cuocendola per 5-6 minuti e girandola una sola volta senza usare la forchetta per non bucarla. Va poi cotta  per lo stesso tempo sull'altro lato, in modo che sviluppi una crosticina dorata all'esterno mentre l'interno rimane rosato e succulento.

All'apparenza si tratta di una cottura semplice ma ecco 3 piccoli segreti per una perfetta bistecca alla fiorentina:

1. Per evitare che la carne perda liquidi e risulti bollita, è fondamentale toglierla dal frigo almeno 3 ore prima della cottura. Successivamente, asciugare la superficie con carta assorbente per eliminare i fluidi in eccesso.

2. Massaggiare la carne con olio extravergine d'oliva su entrambi i lati per ottenere la sua croccante crosticina. Per evitare la perdita di liquidi, la carne va salata solo dopo la cottura. Il sale prima della cottura può assorbire l'umidità, rendendo la bistecca meno tenera.

3. Dopo aver tolto la carne dalla griglia, lasciarla riposare avvolta in alluminio per 4-5 minuti per rilassare le fibre muscolari. Poi, posizionarla su un piatto caldo per rallentare il raffreddamento e aggiungere infine il sale.



Accompagnata spesso da contorni semplici come fagioli bianchi all'olio o verdure grigliate, la bistecca alla fiorentina è un'esperienza gastronomica che incarna l'essenza della cucina toscana: pochi ingredienti di altissima qualità, trattati con rispetto e maestria per esaltarne il gusto autentico.

Un buon bicchiere di vino rosso toscano, come un Chianti o un Brunello di Montalcino, completa perfettamente questo piatto, rendendo ogni boccone un viaggio sensoriale nel cuore della Toscana.

Foto Ricettealvolo.it